第二节 人体的营养与健康

19世纪末至20世纪初，在东南亚一些国家(如菲律宾、印度尼西亚)蔓延着一种叫做脚气病的疾病，患者表现出多发性神经炎、肌肉萎缩和水肿等症状。这种病是由什么原因引起的呢？当时的医学界并没有答案。1897年，荷兰医生艾克曼在印度尼西亚爪哇的一所医院中发现，用白米喂养的鸡有脚气病的症状，而改用米糠喂养后，鸡的这些症状却都消失了。这一现象使艾克曼受到启发，他分别以鸡和人作为实验对象进行实验，结果证明米糠确有治愈脚气病的作用。但是，他并不知道米糠中能够治疗和预防脚气病的物质究竟是什么。直到1911年，才由波兰科学家芬克首先从米糠中提取出了这种物质——维生素B₁。

脚气病就是日常生活中常说的“脚气”吗？

事实上，人体要维持生命和健康，所需要的物质远不止维生素B₁这一种。科学家把能够维持机体正常生命活动、保证机体生长发育和生殖等的外源物质，叫做营养物质；把机体摄取和利用营养物质的过程叫做营养。

营养物质的功能

人体所需的营养物质绝大多数都来自食物。总起来说，营养物质具有以下三个方面的功能：提供能量；提供构建和修复机体组织的物质；提供调节机体生理功能的物质。

酒也能为人体提供能量。既然如此，是否可以“以酒代饭”呢？

提供能量 人体需要的能量，是由糖类、脂类和蛋白质在体内氧化分解时提供的。虽然这三类营养物质在体内氧化分解时都可以释放能量，但是人体能量的主要来源是糖类，其次是脂肪，再其次是蛋白质。在合理的膳食中，糖类提供的能量约占总能量的60％～70％，脂肪约占20％～25％，蛋白质约占10％～15％。

提供构建和修复机体组织的物质 一个体重65kg的男子，体内大约有40kg水，11kg蛋白质，9kg脂类，4kg无机盐，1kg糖类。这些物质都是人体必不可少的组成物质，例如，蛋白质是构成机体组织、满足生长发育、更新衰老组织和修补损伤组织的主要原料；脂类和糖类是构成细胞膜和神经组织等的重要成分；无机盐中的钙、镁、磷则是构成骨骼和牙齿的重要成分，等等。

提供调节机体生理功能的物质 蛋白质和无机盐除了是构成人体的组成成分外，还是调节机体生理功能的物质。例如，在人体生命活动中起到调节作用的酶和一些激素是蛋白质；而锌是一百多种酶的组成成分，碘是甲状腺激素的组成成分。

古代长期在海上航行的人，最有可能缺乏的营养物质是什么？

还有一类物质，虽然人体对它们的需要量很小，但它们却是维持机体新陈代谢、以及某些特殊生理功能所必不可少的物质，它们就是维生素。绝大多数维生素不能在人体内合成，因此，人必须每天从食物中获取维生素，才能满足营养需要。

营养不良对人体健康的影响

膳食中的营养物质供给不足或缺乏，不仅会影响人体的健康，甚至会引起疾病。例如，蛋白质供给不足时，会导致婴幼儿、儿童和少年的生长发育迟缓，体重过轻(如图)；成年人则容易疲倦，体重下降，肌肉萎缩，浮肿，对疾病的抵抗力下降。又如，儿童缺钙时，会造成骨质生长不良和骨化不全，并导致佝楼病；成年人缺钙时，会引起骨质软化病；老年人缺钙时，则会引起骨质疏松症。再如，缺乏维生素A时，会引起夜盲症；缺乏维生素C时，会引起坏血病。

科学研究表明，在人的一生中，脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期，如果人在这一时期摄入的蛋白质和能量不足，会导致脑的重量减轻，脑细胞的数量减少，并使大脑皮层神经元的突触数量减少。这样的人即使在出生以后加强营养，使他们在身高和体重方面赶上正常的同龄人，但智力方面的缺陷却是很难弥补的。例如，科学家们通过长期的追踪研究发现，婴幼儿时期严重营养不良的儿童头围较小，智商较低，情感淡漠；到6～7岁时，阅读书写有困难，理解力差，学习能力低下。

膳食中的营养过剩，对人体健康也是有害的。例如，当从食物中获取的能量过多，超过了人体的需要时，多余的供能物质就会以脂肪的形式在体内储存起来，时间长了就会导致肥胖。肥胖常会并发一些严重的疾病(如动脉粥样硬化、冠心病等)，损害人的健康。由此可见，营养是保证人体健康的基础。我们在日常生活中，要重视营养问题，保持科学、合理的营养。

合理营养

合理营养是指全面而平衡的、能够满足人体对各种营养物质需求的营养。合理营养的基本要求有以下几个方面。第一，人体摄入的营养物质的种类、数量、相互比例等，都要满足人体的实际需要。例如，糖类、脂肪和蛋白质这三种供能物质的摄入量长期超过或低于人体的需要量，都会影响人体的健康；而且这三种物质摄入量的比例要适当，只依靠其中任何一种物质供给能量，也会对人体造成不良影响。

为什么有些十几岁的孩子总是感觉饿、总想吃东西呢？

第二，注意对食物进行合理的加工烹调，既要提高食物的消化吸收率，又要减少营养素在加工烹调过程中的损失。做米饭时一般要将米淘洗2～3次，每淘洗一次就会损失一些维生素、无机盐和脂肪等。因此，淘洗的次数不宜过多。蔬菜要先洗后切，否则蔬菜中的维生素会通过刀口溶解到水里而受到损失。蔬菜要大火快炒，这样可以减少维生素C的损失。

第三，食物应对人体无毒害，要符合食品卫生的要求。例如，食物不能被其他有毒物质污染，不能带有致病性的微生物和寄生虫卵，不能含有对人体有害的物质，食物必须新鲜、干净、质量符合食品卫生标准。另外，食品加工厂为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐等，在一些食品中使用了食品添加剂(如防腐剂、色素、香精等)。食品添加剂是化学合成物质或天然物质，虽然它们大多是无毒的，但如果长期大量摄入含有食品添加剂的食品，也可能会对人体产生不利的影响，这一点应引起足够的重视。

第四，要建立良好的饮食习惯和合理的膳食制度。也就是说，日常生活中要注意不偏食、不挑食、不暴饮暴食；一日三餐、按时就餐。此外，还要有一个良好的用膳环境和愉快的进餐情绪。]

一、判断题

1．人体维持生命和健康所需的物质全部来自食物。 ( )

2．有的营养物质必须每天从食物中获取，有的则不必。 ( )

3．因为糖类在体内可以转化为蛋白质和脂肪，所以只需吃含糖丰富的食物就可以了。 ( )

4．只要摄取的食物中含有能够满足人体需要的营养物质，就能保证人体的健康。 ( )

二、填表题

下表是某同学一日三餐的食谱。请按照合理营养的要求将这一食谱进一步完善，把要补充的内容填入表中。

早 餐	中 餐	晚 餐
面 包	米 饭	馒 头
	炒土豆丝

三、简答题

1．你认为你目前的饮食符合合理营养的要求吗？存在哪些问题？应当如何改进呢？

2．为什么要提倡中、小学生课间(上午第二节课后)加餐？

几种果蔬中维生素C含量的测定

什么是“第七营养素”？

我们知道，食物中含有人体所需要的六大营养素。此外，食物中还含有一类物质，虽然它们既不能被体内的消化酶所分解，也不能被机体吸收利用，但却是维护身体健康所必须的，营养学上把这类物质叫做膳食纤维。鉴于膳食纤维与人体健康的密切联系，有的学者把它排列在六大营养素之后，称为第七营养素。膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。虽然膳食纤维没有营养价值，但对于维护人体健康，具有其他营养素所不能代替的重要作用。膳食纤维的作用主要表现在以下几个方面。一、通便和清扫作用。膳食纤维通过消化道时吸水膨胀，刺激和加强了肠道的蠕动，同时还可以把消化道中的“废物”(如食物中不能消化的成分、消化道的分泌物和机体代谢中产生的物质)，拖裹起来形成柔软的粪便，排出体外。由于膳食纤维的作用，缩短了粪便在大肠内的停留时间，减少了有害物质的产生和对肠粘膜的刺激，因而可以预防结肠癌的发生；同时还可以防治便秘和痔疮。二、预防冠心病和胆石症。有资料表明，冠心病和胆石症的发生与体内胆固醇过多有着密切的联系。膳食纤维能与胆固醇及其代谢产物胆酸结合，增加了胆固醇及其代谢产物在粪便中的排出量，减少体内胆固醇的含量，从而有利于减少冠心病和胆石症的发生。三、防治糖尿病。临床试验表明，糖尿病患者进食含膳食纤维多的食物，可以延缓机体对糖的吸收，降低血糖含量，减少机体对胰岛素和降糖药物的需要，有利于病情的控制。膳食纤维来自谷类、杂粮、豆类的外皮，以及蔬菜和水果。人们在日常膳食中，只要注意粗、细粮搭配，多吃水果和蔬菜，就能满足机体对膳食纤维的需要，从而达到增进身体健康的目的。